|
人物：罗福南
职业：顺德厨师协会会长
荣誉：2009年广东省劳动模范
感言：传承粤菜饮食文化是我们这一辈人的责任也是荣誉！
■文/本报记者 刘海波
■图/本报记者 程 铭
成长：自幼酷爱烹饪并勤学多练
4月27日下午3时整，身穿笔挺西装的罗福南如约准时出现在顺德皆大欢喜公司内水池边，站在记者面前的这位中国烹饪大师满脸和气，语气谦逊，一点都没有架子。上午刚从市总工会领奖回来的他，还很开心地将印有“广东省劳动模范”字样的横幅斜挂在身上。
记者发现在他的饭店内，员工都亲切地称呼他“南哥”。就这样，南哥向记者回忆起了自己的成长经历来：
罗福南是顺德大良人，早在七八岁时，南哥便开始帮父母煮饭、做菜。由于顺德是鱼米之乡，鱼是一般普通家庭的主菜。但当时家家户户的油都显得很宝贵，只有逢年过节才有可能沾上点油水。因此，只能在煮和蒸方面下功夫。南哥从小便对烹饪十分感兴趣，若是哪一天父母无意中说他今天蒸的鱼过火或是盐放多了，他便会一直琢磨整个蒸鱼的过程中，到底是烧火过旺还是时间长了。到了下一次，他便会特别注意纠正，并认真征询父母的品尝意见。
“厨出凤城”，顺德的民间的烹饪高手到处皆是。南哥从小就喜欢站在厨房，仔细盯着各位大厨烹饪的每一道程序、每一个细节。就这样，东家学几招西家学几手，从小倒也有了不少心得。
16岁那年，南哥作为一名知青，到勒流龙眼下乡。在那里，他继续着自己对烹饪的浓厚兴趣，并不断向当地的大厨们讨教取经。
知青返城后，南哥终于以自己的诚意和悟性，感动了酒楼的大师傅，开始正式地学习传统粤菜的烹饪技艺。几年下来，不仅学到了精湛的厨艺，也成就了自己在顺德的小小名气。
功夫不负有心人，1978年，南哥的厨艺得到顺德中旅领导赏识，他被基建一线抽调到中旅的厨房，正式开始了他的职业厨师生涯。
自此之后，他的厨艺更是突飞猛进，顺德厨界无人不识罗福南，他逐渐成为顺德厨坛的代表性人物，被人尊称“南哥”。
严谨：每道菜都关系到酒楼存亡
南哥的同事、顾客对他的最深刻印象都是：待人处事得体，为人谦和，但对工作一丝不苟、十分严谨。
南哥回忆起在顺峰山庄时的一件事：当时的一名厨师从南哥那里学做一道菜，叫“七彩烧汁鳝柳”。有一天餐厅的客人很多，楼面一个劲地催上菜，厨师们都被催得团团转。忙中出错的他将其中两个程序颠倒了，这样成菜的味道会有些许偏差。但这么细微的差别，即使是再精的食客一时之间也是很难品出来的，普通食客就更不用说了，可南哥硬是要求他重做。
当时这个同事有点想不通，认为这是小题大做。但毕竟南哥是酒楼的“头儿”，只好按程序重新做出来。南哥这才点头，并对他说：你知道顺峰为什么会食客如云且历久不衰吗？就是因为我们严把出品关，如果我们出品关把握不严，每次上盘的菜都差那么一丁点，日积月累下来，几年后的顺峰会是什么样子？
听了这话，这位厨师无言以对，也从此认识到，每一道菜的出品，不仅关乎酒楼的存亡，也关乎厨师的声誉。
传承粤菜饮食文化是责任
南哥1978年从事餐饮业，至今已有31年从业经历，2000年他连任中国厨师之乡——顺德饮食协会会长。现任顺德厨师协会会长，他曾获得中国烹饪名师、广东烹饪名师、顺德十大名厨等称号。在南哥多年的厨师生涯中，所熟知的顺德小食和名菜可以说是俯拾皆是：大良的双皮奶、南乳花生、龙江煎堆、乐从伦教糕、桂州南桥的盐局鸡、勒流山庄的白切阉鸡、顺府餐厅的四杯鸡等。
“这些小食和名菜使他深刻意识到顺德人食无厌精，这对我是一种鞭策和鼓励。”南哥说之所以顺德产名厨，与顺德人懂吃的大环境是分不开的。
有一次，用来做“顺峰蒸鱼”的酱油在香港的原厂停产了，一时之间只能用其他酱油代替，但很快便被嘴刁的食客品出不对劲，“我立即派人四处打听，终于在东莞找到了一模一样的酱油。”
“面对名菜、名小食，要敢想敢突破敢创新。但如何将粤菜饮食技艺及文化发扬光大？”南哥说，“传承粤菜饮食文化是我们这一辈人的责任也是荣誉！传承首先要靠人，培养兼备厨德、厨艺、厨政的厨师队伍，为粤菜储备人才。长远来看，顺德要培养的不仅仅是厨艺高超的大师，而要有意识地侧重培养会做、会教、会讲、会写、会创新、会开发的高级烹饪厨师管理队伍。同时要大力举荐，向国内外输送顺德厨师，进一步弘扬顺德饮食文化，为粤菜争光。” | 
